Пятница, 29 Марта 24, 17:15
Приветствую Вас Гость | RSS
Главная | Все для дома | Регистрация | Вход
Block title
 
Вход
Украинское время

Праздники Украины

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 2
  • 1
  • 2
  • »
Все для дома » Для Себя ЛЮБИМОЙ! » Кулинария » Несладкая выпечка, Хлеб и дрожжевое тесто (рецепты для хлебопечки)
Несладкая выпечка, Хлеб и дрожжевое тесто
HатальяДата: Суббота, 09 Апреля 11, 15:54 | Сообщение # 1

Администратор

Сообщений: 5463
Статус: Offline
"Деревенский хлеб"



Ингредиенты:

для теста:
мука пшеничная - 320 г (2 стакана)
мука ржаная - 80 г (1/2 стакана)
дрожжи сухие - 1 ч. ложка
соль - 1 ч. ложка
горчица - 1 ч. ложка
мёд - 1 ч. ложка
воды теплой - 160-170 мл

начинка:
ветчина - 200 г
сыр твердый - 150 г
тушеная квашеная капуста - 200 г
аджика острая - 1 ст. ложка
майонез - 1 ст. ложка

тмин - 1 ч. ложка
петрушка сушеная - 1/2 ч. ложки
белок - 1 шт

Приготовление:

1. Загрузить все продукты для теста в хлебопечку, включить режим замес "Пицца" - 45 минут.
2. Затем тесто вытащить, обмять и положить в миску, чтоб оно увеличилось в 2 раза.
3. Готовое тесто раскатываем в прямоугольник толщиной 5 мм. Намазываем его соусом: перемешанная аджика с майонезом, оставив со всех сторон свободным по 5 см.
4. Затем послойно выложить ветчину, сыр и капусту.
5. Ножом сделать надрезы шириной 2 см по длинной стороне теста. Соединить их над начинкой.
6. Белок слегка взбить, смазать кисточкой хлеб и посыпать тмином и петрушкой. Дать хлебу подойти.
7. Духовку разогреть до 190 гр. Выпекать хлеб 35-40 минут.


Это у батарейки бывают плюсы и минусы, а я идеальная!!!!!!!!

Мой магазин

 
HатальяДата: Вторник, 19 Апреля 11, 09:49 | Сообщение # 2

Администратор

Сообщений: 5463
Статус: Offline
Овсяные крученые багеты

Ингредиенты для "Овсяные крученые багеты"

* Дрожжи (сухие) — 7 г
* Мед (жидкий) — 1 ст. л.
* Хлопья овсяные — 100 г
* Вода — 600 мл
* Мука (примерно) — 700 г
* Соль — 1 ч. л.
* Сахар — 2 ч. л.

Примерно в 50 мл. воды и 2 чайных ложках сахара, развести дрожжи. Дать подняться.

Замесить тесто из овсяных хлопьев, меда, оставшейся воды, поднявшихся дрожжей, соли и муки (650-700 гр).

Замешивать нужно долго. Не менее 20 минут (я в течение 15 минут замешивала с помощью миксера, а потом минут 7 руками). Тесто будет липким (так и должно быть).

Получившееся тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 1 час (должно увеличиться примерно в 3 раза).

«Отодрать» получившееся тесто от миски и выложить на обильно посыпанный мукой стол. Разделить на 4 части (тесто больше не месить, чтоб не выдавить из него пузырьки воздуха!).

Каждую часть осторожно растянуть руками до длины противня, перекрутить несколько раз и выложить на бумагу для выпечки (силиконовый коврик).

Посыпать багеты маком или кунжутом.

Выпекать в заранее разогретой до 260-270 градусов духовке 10-12 минут, под противень поставить посуду с водой (для создания пара).

Затем снизить температуру до 150 градусов, убрать форму с водой и выпекать еще 10 минут.

Остудить на решетке, без полотенца.


Это у батарейки бывают плюсы и минусы, а я идеальная!!!!!!!!

Мой магазин

 
HатальяДата: Понедельник, 02 Мая 11, 19:40 | Сообщение # 3

Администратор

Сообщений: 5463
Статус: Offline
Французские багеты

Ингредиенты для "Французские багеты"

Мука (хлебопекарная 400 г + высшего сорта 400 г) — 800 г
Вода (теплая, около 60 градусов) — 500 мл
Дрожжи (сухие) — 12 г
Сахар — 15 г
Масло оливковое — 2 ст. л.
Соль — 15 г
Белок яичный — 1 шт


Это у батарейки бывают плюсы и минусы, а я идеальная!!!!!!!!

Мой магазин

 
HатальяДата: Среда, 20 Июля 11, 21:15 | Сообщение # 4

Администратор

Сообщений: 5463
Статус: Offline
Пицца "Гости на пороге"



Ингредиенты для "Пицца "Гости на пороге""

Масло сливочное (или маргарин, растопить можно) — 200 г
Молоко (тёплое) — 200 г
Дрожжи (Сухие, можно свежие) — 1 пач.
Соль (щепотка) — 10 г
Сода — 1/2 ч. л.
Мука пшеничная — 3 стак.
Колбаса (нарезка или мясная нарезка, можно и то, и другое, разные виды) — 300 г
Шампиньоны (маринованные, нарезанные) — 150 г
Перец болгарский (зеленый, красный или желтый; большой) — 1 шт
Сыр твердый (тёртый) — 200 г
Кетчуп (немного для смазки) — 50 г

Рецепт "Пицца "Гости на пороге""
В теплом молоке растворяем дрожжи, добавляем соль, соду, масло (или маргарин) и постепенно всыпаем муку. Получаем вот такое быстрое тесто, я сразу начинаю из него делать (а можно и дать ему полчасика полежать).

Взяла форму для маффинсов и выложила тонким слоем тесто. Смазала кетчупом.
Дальше выкладываем нарезки разные (у меня вареная колбаса, салями, можно и мясные нарезки, в общем, все, что есть в холодильнике).
Далее шампиньоны.
Посыпаем тертым сыром (перед сыром можно и майонез добавить, кому нравится).


Это у батарейки бывают плюсы и минусы, а я идеальная!!!!!!!!

Мой магазин

 
HатальяДата: Воскресенье, 16 Октября 11, 11:32 | Сообщение # 5

Администратор

Сообщений: 5463
Статус: Offline
Фокачча из шариков



Ингредиенты для "Фокачча из шариков"

Мука пшеничная — 500 г
Дрожжи (свежие, если сухие - 2 ч.л.) — 25 г
Вода (комнатной температуры) — 300 мл
Масло оливковое — 2 ст. л.
Соль — 1 ст. л.
Сахар — 2 ст. л.
Моцарелла — 150 г
Маслины (без косточек)
Томаты вяленые
Кетчуп (или соус для пиццы)
Пармезан (натертый)

В чаше миксера смешать муку с дрожжами в течение минуты.
Добавить воду, оливковое масло, сахар и соль, продолжая замешивать, и месить в течение 10 минут.
Тесто должно быть мягким, эластичным и удобным к работе.
Накрыть чашу пищевой пленкой и оставить подниматься, пока тесто не удвоится в объеме.
Я замешивала тесто в хлебопечке - в режиме "пицца", после замеса оставила там же в ХП для поднятия теста.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Разделить тесто на 15-16 частей.
Сформировать шарики и в каждый шарик положить маслину и кубик сыра или вяленые томаты и сыр.

Снова придать форму шарика и выложить в форму со съёмными бортами (необязательно).
Дать подняться в течение 15 минут, чтобы шарики склеились друг с другом.
Смазать соусом (кетчупом) и посыпать тертым сыром.

Выпекать в течение 30 минут до готовности теста и золотистого цвета сыра.
Моцареллу брала кусковую, на развес, и почему-то она у меня здесь вся ушла в тесто, хотя при разломе сыр должен тянутся... ну и ладно, всё равно вкусно!))))
Да, я ещё посыпала их черным кунжутом, он тоже придаёт свою изюминку.
Источник рецепта: vitoria, жж


Это у батарейки бывают плюсы и минусы, а я идеальная!!!!!!!!

Мой магазин

 
HатальяДата: Воскресенье, 16 Октября 11, 11:32 | Сообщение # 6

Администратор

Сообщений: 5463
Статус: Offline
Японский молочный хлеб "Hokkaido"

Ингредиенты для "Японский молочный хлеб "Hokkaido""

Мука — 600 г
Молоко (из них 1 ст. л для смазки) — 250 мл
Молоко сухое — 2 ст. л.
Сливки (35%) — 150 мл
Яйцо (1 в тесто, 1 для смазки) — 2 шт
Сахар — 3 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Крупа манная — 50 г
Дрожжи (сухие) — 5 г
Масло растительное (для смазки)

Этот сладкий сдобный хлеб в оригинале пекут на молоке коров, выращенных на лавандовых лугах Фурано, долины в центре острова Хоккайдо. Но даже все достижения современной цивилизации пока не дают нашим соотечественникам возможности насладиться этим молоком. Ну что ж, попробуем приготовить его вот по этому, адаптированному для Европы рецепту. Хлеб все равно получается ужасно вкусным и долго остается свежим.
Начинайте готовить за 5 ч до подачи.
Я доверяю весь замес хлебопечи.
Готовое тесто разделить на кусочки, у меня их получилось восемь.
Каждый кусочек раскатать скалкой в пласт шириной, соизмеримой с шириной формы, в которой будет выпекаться хлеб.
Свернуть пласт рулетиком.
Выложить рулетики в смазанную растительным маслом форму, не плотно, чтобы между ними оставалось свободное место, и оставить на расстойку на 15 минут.
Смешать яйцо и молоко.

Смазать смесью молока и яйца рулетики. Поставить в нагретую до 180 градусов духовку для выпекания на 40-50 минут. У меня получилось 2 формы по 3 и 5 рулетиков соответственно. По готовности вынуть из духовки. Вынуть хлеб из формы, дать остыть.


Это у батарейки бывают плюсы и минусы, а я идеальная!!!!!!!!

Мой магазин

 
HатальяДата: Суббота, 19 Ноября 11, 23:05 | Сообщение # 7

Администратор

Сообщений: 5463
Статус: Offline
Советская закваска для ржаного хлеба и "Столовый" ржаной хлеб



Описание: Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски я нашла в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена - кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный... Именно таким он и получается! Что важно - эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления - ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe... выпечка ржаного хлеба - занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует!

Ингредиенты для "Советская закваска для ржаного хлеба и "Столовый" ржаной хлеб"

Мука ржаная (1400 г - в закваску; 900 г - в хлеб) — 2300 г
Вода (1 л - в закваску; 400 мл - в хлеб) — 1,4 л
Дрожжи (прессованные; 8 г - в закваску; 6 г - в хлеб) — 14 г
Соль (в хлеб) — 1 ст. л.

Начать делать закваску, наверное, лучше рано утром, чтобы в течение дня пройти все "этапы хлебного пути")))
Начинаем делать закваску из опары №1, затем на первой опаре делаем тесто №1, затем на тесте №1 делаем опару №2 и так далее... до теста №3. Вода - обычная, питьевая, комнатной температуры...
Итак:
ОПАРА №1
мука ржаная - 70 г;
вода - 100 г;
дрожжи - 4 г.
Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (Т - 25-27* градусов) на 3 часа.
ТЕСТО №1
вся опара №1;
мука ржаная - 80 г.
Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27* градусов) на 2 часа.
ОПАРА №2
Всё тесто № 1
мука ржаная - 170 г;
вода - 340 г;
дрожжи - 4 г.
Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27* градусов!) на 4ч.45мин.
ТЕСТО №2
Вся опара №2;
мука - 356 г.
Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа.
ОПАРА №3
из теста №2 берём 170 г;
мука - 320 г;
вода - 525 г.
Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа.
ТЕСТО №3
вся опара №3;
мука - 375 г.
Вмешиваем муку и снова - в тёплое место на 2 часа.
Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто, но лучше, если закваска настоится, будет зреть дальше (2-3 дня в холодильнике). У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах - сладковато-кислый, спиртовой.

Мы дали нашей закваске хорошо созреть, и теперь попробуем испечь "Столовый" ржаной хлеб.
Для этого хлеба нужно:
300 г закваски
400 г воды
900 г ржаной муки
1 ст.л. соли
6 г дрожжей (прессованных).
Поставим опару (лучше делать на ночь, чтобы за ночь опара хорошо подошла и хлеб получился мелкопористым, настоящим). В чашу комбайна нальём 250 г воды, добавим 300 г закваски и 300 г муки, замешаем, выложим в миску, затянем пищевой плёнкой и поставим в теплое место, для подъёма (я ставлю на батарею отопления).
Утром опара хорошо поднялась...

Добавляем в опару 1 ст.л. соли, 600 г ржаной муки, 150 г воды и 6 г прессованных дрожжей. Замешиваем тесто, сначала в комбайне, домешиваем руками, тесто немного прилипает к рукам, поэтому смачиваем руки в воде, получаем вот такое тесто... Этому тесту надо ещё разок подойти, укладываем тесто в миску, затягиваем пищевой плёнкой и на 1,5-2 часа можно поместить в духовку при Т 40* градусов.

Тесто, после расстойки, можно разложить по хлебным формам и выпекать формовой ржаной хлеб. Нагреть духовку до 250* градусов, выпекать 20 минут, затем уменьшить нагрев до 200* градусов и выпекать ещё 10 минут...
Из этого количества теста получается 3 буханки по 550 г.
А можно выпечь подовый хлеб.
Для этого: готовое тесто, которое мы домешивали мокрыми руками, делим на 2 части, подпыляем разделочную доску мукой 1 сорта, из каждой части формируем хлеб - подкатываем тесто к центру, методом складывания, переворачиваем...

Затем формируем круглый каравай, наносим любой рисунок острым ножом, закрываем полотенцем и отправляем в тёплое место на расстойку на 1,5-2 ч.

Так же разогреваем духовку до 250* градусов, выпекаем 20 минут, затем устанавливаем Т - 200* градусов и допекаем 10-15 минут. Вот такие красавчики с трещинками, с рисунком, получились!

А как же обновление нашей закваски?
В тот момент, когда мы ставим опару для хлеба, мы используем 300 г закваски, тут же мы её и обновляем - в закваску добавляем 250 г воды, 200 г муки и 4 г дрожжей, всё перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Через три дня я делаю замес нового хлеба, так же беру закваску и снова обновляю её... Если вы печёте хлеб реже, то можно просто раз в три дня подкармливать закваску 100 г воды и 100 г. муки + 3 г дрожжей.


Это у батарейки бывают плюсы и минусы, а я идеальная!!!!!!!!

Мой магазин

 
HатальяДата: Четверг, 24 Ноября 11, 15:27 | Сообщение # 8

Администратор

Сообщений: 5463
Статус: Offline
Брабантские хлебцы с домашними колбасками



Ингредиенты для "Брабантские хлебцы с домашними колбасками или Brabantse worstenbroodjes"

Мука — 250 г
Дрожжи (сухие) — 1 ч. л.
Соль (в тесто-0,5 ч.л., в начинку-0,5 ч.л.) — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Вода (теплая) — 150 мл
Масло растительное (2 ст.л.-в тесто, 1 ст.л.-для начинки) — 3 ст. л.
Яйцо куриное (1-в начинку, 1-для глазури) — 2 шт
Фарш мясной (смешанный) — 300 г
Лук репчатый (маленькая луковица) — 1 шт
Чеснок — 1 зуб.
Сухари панировoчные — 2 ст. л.
Зелень (рубленая петрушка, тимьян, шнитт-лук) — 2-3 ст. л.
Горчица — 1 ч. л.
Перец черный (молотый)
Сыр (Гауда, Эдамер, тертый) — 50 г

Замесить мягкое тесто из воды, соли, сахара, 2 столовых ложек растительного масла, дрожжей и муки. Накрыть полотенцем и оставить на 40 минут в теплом месте.
Пока тесто поднимается, займемся начинкой.
Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и подрумянить на 1 ст.ложке растительного масла.
Фарш смешать с луком и чесноком, панировочными сухарями, яйцом, горчицей, солью и перцем, зеленью (если нет перечисленных трав, используйте то, что имеется).

Из фарша сформировать 8 колбасок длиной в 10 см. Колбаски обвалять в муке.
Тесто раскатать длинным пластом шириной в 10 см. Разрезать на 8 квадратов.

Колбаски завернуть в тесто, кончики начинки должны быть видимы. Если тесто плохо клеится, смочить шов водой.
Уложить хлебцы на смазанный маслом противень (или на чистую силиконовую дорожку) швом вниз и оставить подойти на 5-10 минут.
Пирожки смазать яйцом, посыпать тертым сыром.
Выпекать при 200*С 20 минут.


Это у батарейки бывают плюсы и минусы, а я идеальная!!!!!!!!

Мой магазин

 
HатальяДата: Четверг, 24 Ноября 11, 15:30 | Сообщение # 9

Администратор

Сообщений: 5463
Статус: Offline
Sausage Rolls или сосиска в тесте

Ингредиенты для "Sausage Rolls или сосиска в тесте?!"

Тесто слоеное бездрожжевое — 500 г
Фарш мясной (Свиной) — 700 г
Лук репчатый (большой) — 1 шт
Сухари панировочные — 50 г
Петрушка — 1 пуч.
Соль
Перец чeрный (молотый)
Яйцо — 1 шт
Для этого блюда берут фарш для колбасок. Где его взять? Приготовить.)) Все то же, что и для котлет, только с добавлением рубленой петрушки и хлебных крошек (я добавляла панировочные сухари). Сухари - это важно, поскольку нежелательно, если мясной сок вытопится из фарша и пропитает слоеное тесто. Итак - к фаршу добавляем мелко нарубленный лук и петрушку, сухари или сухие хлебные крошки, соль и перец. Хорошо вымешиваем.

Фарш скатать колбаской, припылить мукой.

Размороженное слоеное тесто раскатываем тонко, разрезаем на две части, чтобы удобнее было работать. Разрез зависит от того, какого размера вы хотите видеть ваши рулеты. Если тоненькие, на один зуб - то разрезаем по длине, если размер предпочитаете солидный - по ширине. Я по ширине разрезала. В следующий раз попробую по длине и нарезать буду подлиннее. Будет совсем на сосиску в тесте похоже.) Положить на тесто колбаску. Завернуть края рулета на фарш.

Перевернуть так, чтобы шов оставался внизу, смазать рулет взбитым яйцом, порезать острым ножом на кусочки пилящими (не давящими) движениями, чтобы рулеты не стали приплюснутыми. Надрезать крестообразно при помощи ножниц.
Противень застелить пергаментом, выложить рулеты на расстоянии, поставить в заранее разогретую до 200 -220 градусов духовку. Выпекать 40 -50 минут. Очень вкусны и в теплом, и в холодном виде с томатным соусом.


Это у батарейки бывают плюсы и минусы, а я идеальная!!!!!!!!

Мой магазин

 
HатальяДата: Среда, 18 Января 12, 22:28 | Сообщение # 10

Администратор

Сообщений: 5463
Статус: Offline
Хлеб в хлебопечке: 10 лучших рецептов!



 


Казалось бы, хлебопечка с заранее заданными программами приготовления выпечки, не располагает к кулинарному творчеству! Но не спешите с выводами: да, основной функционал хлебопечки в том, чтобы обеспечивать вас свежим горячим хлебом к завтраку или ужину, но с нашими рецептами она покажет все, на что способна!


[more] 


Рецепт № 1. Яичный хлебушек – мягкий и сытный.


Ингредиенты: 11 граммов свежих дрожжей или полторы чайных ложки быстрорастворимых, 500 граммов муки, 2 чайных ложки соли, 2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки сухого молока, 2 столовых ложки сливочного масла, 2 яйца, 230 мл воды.



Рассыпьте дрожжи по дну ведерка вашей хлебопечки, затем просейте муку, добавьте остальные компоненты, и в завершение – налейте воду и вбейте яйца. Установите «среднюю» корочку и выпекайте хлеб в режиме «Основная выпечка». Вес получившейся буханки – 700 граммов.


 


Рецепт № 2. Чесночный хлеб с укропом


Ингредиенты: 14 граммов свежих дрожжей или 2 чайные ложки быстрорастворимых сухих. 500 граммов муки, полторы чайных ложки соли, 2 столовых ложки сахара, столько же сливочного масла, 200 мл простокваши или кефира, 100 мл воды, мелко порезанный чеснок и зелень укропа по вкусу, 1 столовая ложка оливкового масла.


Рассыпать дрожжи по дну формы хлебопечки, затем просейте муку и добавьте остальные ингредиенты (кроме оливкового масла, укропа и чеснока), а в завершение – добавьте воду и кефир. Поставьте хлебопечку в режим «Тесто», а пока оно замешивается, смешайте чеснок с зеленью и оливковым маслом (чеснок также можно раздавить в чеснокодавилке). Тесто разделить на 4 части, раскатать из каждой части прямоугольник, положить четверть начинки, и, разровняв, завернуть рулет. Получившиеся рулеты уложить в форму хлебопечки, двумя слоями друг на друга. Накройте ведро хлебопечки полотенцем и дайте им подойти в течение часа. После истечения этого времени выпекайте в режиме «Выпечка».


Такой хлеб отлично сочетается с любыми видами бутербродных паст – острых сырных или томатных, идеально подойдет для канапе с ветчиной, анчоусами или солеными огурчиками.


 


Рецепт № 3. Сладкие рулеты к чаю.


Ингредиенты: 10 граммов свежих дрожжей или полторы чайных ложки сухих быстрорастворимых, 450 граммов пшеничной муки, половина чайной ложечки соли, 2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки сливочного масла, 250 мл молока. Для начинки: 100 граммов мака, 150 граммов сахара, 100 мл молока, изюм, чернослив без косточек и курага по вкусу.


Рассыпьте дрожжи по дну ведерка хлебопечки, сверху просейте муку и прочие компоненты, в конце – добавьте молоко. Замешивайте в режиме «Тесто». Пока идет замес, приготовьте начинку – смешайте мак с сахаром и 100 мл молока, варите до загустения, не доводя до начала карамелизации. Тесто поделите на четыре равных части, каждую раскатайте, выложите густую смесь мака и сахара, сверху – сухофрукты, и сверните рулеты. Готовые рулеты сложите в форму хлебопечки, накройте полотенцем и дайте подойти часок. Выпекать в хлебопечке в режиме «Выпечка».


Подавайте к завтраку или вечернему чаю – с чаем, какао, молоком или полезными травяными чаями из ромашки и шиповника: с такими рулетами ваш ребенок за милую душу проглотит все, что угодно!


 


Рецепт № 4. Горчичный острый хлеб.



Ингредиенты: 14 граммов свежих дрожжей или 2 чайных ложки быстрорастворимых сухих, 1 чайная ложка соли, 2 столовых ложки сахара, 1 столовая ложка овсяных хлопьев, 1 стакан ржаной и 2 стакана пшеничной муки, 3 столовых ложки горчицы, 1 стакан воды, 1 столовая ложка растительного масла.


Рассыпьте на дно формы дрожжи, потом муку и прочие компоненты, в последнюю очередь – воду. Выпекайте при программе «Основная выпечка», установив «среднюю» корочку и вес буханки в 700 граммов.


 


Рецепт № 5. Сметанный кекс.


Ингредиенты: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 3 яйца, полтора стакана муки, полторы чайных ложечки гашеной соды.


Взбейте яйца с сахаром, потом добавьте сметану и соду, и взбейте снова. Добавьте муку и вымешайте, получив густое тесто. Можно в него добавить сухофрукты или замороженные ягоды – клубнику, вишню, малину, ежевику. Выложите тесто в ведерко хлебопечки, и выпекайте час в режиме «Выпечка».


 


Рецепт № 6. Шарлотка с яблоками.


Ингредиенты: 175 граммов муки, 150 граммов сахара, 40 граммов сливочного масла, 3 яйца, полторы чайных ложки соды, 1 яблоко.


Разотрите размягченное масло с сахаром, добавьте яйца и соду, взбейте. Нарезанное на дольки яблоко добавьте в тесто, перемешайте, залейте в ведерко хлебопечки и выпекайте в режиме «выпечка» в течение часа.


 


Рецепт № 7. Кулич с изюмом.


Ингредиенты: 2,5 чайных ложки сухих дрожжей, 400 граммов пшеничной муки, половина чайной ложки соли, 4 яйца, 4 столовых ложки сахара, 1 чайная ложка ванилина, 50 мл лимонного сока, орехи, изюм и цукаты – достаточно, чтобы наполнить диспенсер.


Рассыпьте дрожжи по дну формы хлебопечки, просейте сверху муку, добавьте остальные компоненты, а лимонный сок – в последнюю очередь. Следует выпекать кекс в программе «Диетический».


 


Рецепт № 8. Ржаной хлебушек.


Ингредиенты: 14 граммов свежих или 2 чайных ложки быстрорастворимых дрожжей, 225 граммов пшеничной и 325 граммов ржаной муки, полторы чайных ложки соли, 2 столовых ложки сахара, столько же растительного масла, 40 граммов ржаного солода, 80 мл кипятка для солода, 2 столовых ложки меда, 1 чайная ложка кориандра, 330 мл воды.


Залить кипятком солод, перемешать и остудить. Рассыпать дрожжи по дну формы хлебопечки, просейте сверху муку, добавьте остальные компоненты, и в конце воду и заваренный солод. Выпекайте в хлебопечке в режиме «Ржаной».


 


Рецепт № 9. Масляный кекс.


Ингредиенты: 200 граммов сахара, 200 граммов сливочного масла, столько же муки, 4 яйца.


В смесь масла с сахаром добавьте яйца, постепенно взбивая после каждого. Помешивая тесто, добавьте муку. Влейте тесто в ведерко для хлебопечки, выпекайте в течение часа в режиме «Выпечка». Через час, достав форму, проверьте готовность кекса при помощи деревянной палочки. Оставьте форму в хлебопечке еще на 10-15 минут.


 


Рецепт № 10. Французский хлеб.


7 граммов свежих дрожжей и 1 чайная ложка сухих быстрорастворимых, 400 граммов пшеничной муки, 1 чайная ложка соли, полторы столовых ложки сухого молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 280 мл воды.


Рассыпьте дрожжи по дну хлебопечки, затем добавьте муку, прочие ингредиенты, и в конце – воду. Выпекайте в хлебопечке в программе «Французский хлеб».


Вот такие несложные рецепты, благодаря которым вы всегда сможете наслаждаться ароматной горячей выпечкой – сладкой к чаю, оригинальным хлебом с чесноком или травами – к обеду, удивлять ими гостей, которые и знать-то не будут, что головой всему хлебопечка, скромно стоящая в углу, достойный помощник на вашей кухне!


Источник



Это у батарейки бывают плюсы и минусы, а я идеальная!!!!!!!!

Мой магазин

 
HатальяДата: Среда, 18 Января 12, 22:59 | Сообщение # 11

Администратор

Сообщений: 5463
Статус: Offline
Кулинария .




Колбасные розочки.











Нам понадобится:



Тесто слоеное бездрожжевое

Колбаска вареная







Тесто размораживаем, Чуть раскатываем. Режем на полосочки (примерно 2 см). Колбаску тоненько режем и выкладываем половинки кругляшков колбаски.







Кончики теста завернуть вниз розочки. Получилось вот что:











И теперь в духовку минут на 20.



Приятного аппетита!





http://wordwoman.ru/



Это у батарейки бывают плюсы и минусы, а я идеальная!!!!!!!!

Мой магазин

 
HатальяДата: Понедельник, 23 Января 12, 15:44 | Сообщение # 12

Администратор

Сообщений: 5463
Статус: Offline
Батон нарезной по ГОСТу


Ингредиенты для "Батон нарезной по ГОСТу"

Мука — 500 г
Дрожжи (свежие, НЕ сухие) — 5 г
Вода — 270 г
Соль — 8 г
Сахар — 20 г
Масло сливочное — 20 г




Батон нарезной по ГОСТу ингредиенты
Отмерить примерно 150 г воды, слегка ее нагреть и растворить в ней дрожжи. Добавить около 200-230 г муки и замесить опару. Поставить в теплое место для подъема на 4 часа.






Батон нарезной по ГОСТу Через 4 часа в опару добавить оставшуюся воду (120 г),





фото Батон нарезной по ГОСТу всыпать остатки муки, соль и сахар. Муку добавляйте постепенно, не всю сразу, так как мука у всех разная, влажность различается, поэтому вам может понадобиться меньше муки.





Батон нарезной по ГОСТу Мука Замесить тесто.





Батон нарезной по ГОСТу Дрожжи Добавить размягченное масло, месить руками около 5 минут. Если у вас есть миксер, то можете использовать его.





Батон нарезной по ГОСТу Вода Получается вот такое тесто. Поставить его на расстойку на 1,5 часа в теплое место.





Батон нарезной по ГОСТу Соль Поднявшееся тесто помесить на столе, сделать шар и оставить минут на 5, чтобы оно "отдохнуло".





Батон нарезной по ГОСТу Сахар Затем на столе раскатать в "язык" и, загибая края вовнутрь, сделать батон.





Батон нарезной по ГОСТу Масло сливочное Вот так.





Батон нарезной по ГОСТу Выложить батон на противень, застеленный бумагой для выпечки. Дать расстояться около 40-60 минут.






Батон нарезной по ГОСТу Духовку разогреть до 220-230 градусов.

На батоне сделать надрезы. Можно смазать молоком или яйцом, чтобы была красивая корочка.

Выпекать около 20-25 минут до золотистого цвета.



Это у батарейки бывают плюсы и минусы, а я идеальная!!!!!!!!

Мой магазин

 
HатальяДата: Пятница, 03 Февраля 12, 17:37 | Сообщение # 13

Администратор

Сообщений: 5463
Статус: Offline
Итальянский хлеб (Ann Thibeault)

Ингредиенты:
1.Мука пшеничная 480 гр
2.Дрожжи быстродействующие Сафт-момент 0,5 ст.л
3.соль 0,5 ст.л
4.масло оливковое 1 ст.л
5.вода 400 гр
6.сухой базилик 0,5 ч.л
7.сухая паприка 0,5 ч.л

Приготовление:

Смешать муку с дрожжами и поместить их в ведерко ХП, залить воду.
Перемешать, чтобы вся мука стала мокрой и оставить на 20 мин для аутолиза.


Вымесить в течение 30 мин, в середине замеса всыпать соль,базилик, паприку,затем добавить по каплям растительное масло в конце замеса.






Уложить в смазанную маслом миску, смазать маслом верх теста.
Накрыть и оставить тесто бродить пока не вырастет в объеме вдвое.

Выложить тесто в форму, или в чашку, ну или как это сделала я.. и оставить на расстойку


Включить духовку на 250*С. Поставить в неё толстую чугунную сковороду и нагревать 30 мин.
Подошедшее тесто аккуратно выложить на разогретую сковороду.
ВЫПЕКАТЬ первые 10 МИНУТ С ПАРОМ!
Затем снизить температуру в печи до 230 °С и печь в течение 40 мин.
Очень вкусный хлеб!






Это у батарейки бывают плюсы и минусы, а я идеальная!!!!!!!!

Мой магазин

 
HатальяДата: Понедельник, 06 Февраля 12, 10:13 | Сообщение # 14

Администратор

Сообщений: 5463
Статус: Offline
Слоенное дрожжевое тесто




 



Слоеное дрожжевое тесто



 






 



Слоеное дрожжевое тесто



[more=Дальше]



Готовим дрожжевое опарное тесто,  добавляем к нему 1/3 от предусмотренного количество сливочного масла. Подошедшее тесто немного охлаждаем, затем раскатываем в продолговатый толщиной примерно 1 см пласт,





 



две трети которого обмазываем мягким сливочным маслом (2/3 от предусмотренного количества масла).





Смазанную маслом часть пласта  покрываем  не смазанным тестом





 


и сверху кладем оставшуюся 1/3 теста, смазанную маслом.





Получившийся толстый пласт теста снова раскатываем (поворачивая на 90 градусов),







 



складываем в 4 слоя (без масла), сначала до половины отгибаем один край теста,





затем – второй





и наконец, отогнутые половины перегибаем друг над другом.





Тесто охлаждаем поместив его на холод на 10-15 минут. Затем продолжаем раскатывать и складывать тесто  так же, как было описано выше. Чем больше раз вы проделаете это процедуру, тем больше слоев получится в тесте. Готового тесто раскатываем и  делаем различные булочки.





Нам понадобится:



мука – 500 г;



молоко – 1 стакан;



масло сливочное – 150 г;



сахар – 100 г;



соль – 1/2 чайной ложки;



дрожжи – 50 г. 





 




 Простые рецепты для молодых хозяек



Это у батарейки бывают плюсы и минусы, а я идеальная!!!!!!!!

Мой магазин

 
HатальяДата: Понедельник, 06 Февраля 12, 10:53 | Сообщение # 15

Администратор

Сообщений: 5463
Статус: Offline
Дрожжевое тесто от А до Я: Пошаговое приготовление. Рецепты. Инструкции. Теория и практика.

Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем тета служат дрожжи.
Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу - яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
В первом варианте (см. таблицу) в тесто добавляют большое количество масла, сахара и яиц, во втором варианте - меньше, в третьем варианте сдобы почти нет совсем. Следует обратить внимание на то, что с уменьшением сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки.
Каждый вариант разбит на четыре рецептуры по величине приготавливаемых порций, что облегчает подсчет необходимого количества продуктов.


Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности.



ааПри изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее:

    излишек воды - тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми;

    недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;

    замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

    увеличение количества жиров - готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

    избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;

    недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

    большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;

    недостаточное количество сахара - получаются бледные и малосладкие изделия;

    увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;

    замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

    увеличение дрожжей - брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

ааУказанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

ааВ кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5 - 8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

ааЕсли мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки.

ааВ конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

ааПри брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2 - 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40 - 50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.

ааТогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

ааПродолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 28 - 30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь ввиду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом.

ааПри этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

ааОпара должна бродить при температуре 28 - 30 градусов от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто.

ааВ опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5 - 8 минут до получения однородного теста. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

ааПродолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

ааДля лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза; после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.

ааУлучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона. или 1/2 мускатного ореха, или 2 - 3 плода мелко растертого кардамона, 1 - 2 г ванильного сахара или 10 - 15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста,предварительно измельчив их.

ааЧто следует предпринять, если тесто не бродит? Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

ааСлишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.

ааЕсли в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

ааТесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30 - 40 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

Разделка теста.

ааГотовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

ааТесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3 - 5 минут.

ааПри изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных - потолще.

ааКачество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

ааДля изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.

ааДля сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5 - 8 минут приступают к разделке их.

Расстойка.

ааПосле обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без скозняков) и накрыть салфеткой.

ааВ этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

ааВо время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.

ааЕсли растойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий.

ааДля улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

ааВылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

ааПосле смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем.

ааИзделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий.

ааПродолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.

ааМелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

ааМелкие изделия - весом по 50 - 100 г - выпекаются при температуре 240 - 260 градусов в течение 8 - 15 минут, изделия весом 500 - 1000 г - в течение 20 - 50 минут при температуре 200 - 240 градусов.

ааГотовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашенной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

ааНекоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

ааПосыпать изделия следует через ситечко или марлю.

ааГлазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.

ааПосле глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также сахарным "тиражем".
Источник

"Все о дрожжах" - статья Яэль Шиболет


Дрожжи – это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие - расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) - углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки улавливаются сетью клейковины - белкового вещества, содержащегося в муке.
При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.

Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой – падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, - соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.

Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Расстойка теста
Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале,
при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.
Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа.
Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

Важно знать:
х Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения – как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.
х Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, - это мешает деятельности дрожжей.
х Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика - получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.
х Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% - мешает.

Виды дрожжей
Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.
Свежие дрожжи (в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах - около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.
Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Шимрит». Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.
Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.

Советы
- Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.
- Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей – 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.
- Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.
- Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.
- Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, искусственное форсирование этого процесса может повлиять на аромат и фактуру выпечки. Поэтому, если есть время, рекомендуется обычный, «естественный» процесс. Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно - объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно
- Тесто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.
- Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.
- Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

А теперь – за работу!

Тесто

Отмерим нужное по рецепту кол-во дрожжей.

Для перевода пропорций воспользуемся формулой:

количество свежих дрожей *0,41 = количество сухих      или   количество сухих * 2,42 = количество свежих

Что даёт приблизительно соотношение :

50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих ( или 2 ст.л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных ( 4 ст.ложкам ). 


Дрожжи поместим в прозрачную ёмкость, добавим 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. муки.Добавим немного тёплой жидкости- 50 мл вполне достаточно. Тщательно размешаем, закроем плёнкой или крышкой и поставим подходить.

А пока займёмся мукой.
Проверим на пакете дату - мука д.б. свежей.
Для теста из 1 кг муки нам нужна миска или кастрюля не менее 6 литров!
Нужное нам по рецепту кол-во муки просеем в миску, желательно дважды - чем больше в муке кислорода, тем лучше подойдёт тесто.

Просеяли муку- посмотрели как дрожжи. В прозрачном стакане мы видим, что объём содержимого удвоился, внизу- слой тёмной смеси, вверху светлая пена. Отлично.

Если по рецепту полагаются яйца - взболтаем их вилкой. Если масло или маргарин - растопим до состояния сметаны. Любые компоненты д.б. комнатной температуры - и яйца и сметана-кефир. Об этом следует позаботится заранее , а воду и молоко следует нагреть. Сахар , яйца, жир, жидкость смешиваем вместе. А вот соль растворим отдельно в ложке воды.

Нальём в миску с мукой дрожжи, перемешаем, теперь добавим всё, кроме соли - ещё раз вымесим. Только теперь добавим воду с солью ( не лить в одно место). Начинаем вымешивать тесто. Руки обмакиваем в муку или смазываем растительным маслом. Действуем пяточной частью ладони, скатываем тесто в шар, разминаем, переворачиваем...Тесто как будто живёт в руках - именно поэтому появилась сказка о колобке, который убежал.Устали? Проверим замес: прихватим сбоку кусочек теста и начнём его аккуратно растягивать пальцами. Тесто должно быть гладким, шелковистым и вытянуться до прозрачности хорошего фарфора. Рвётся? Помесим ещё. Вымесилось? Отлично.
----------------
При наличии миксера процесс упрощается: вымешиваем тесто на низкой скорости 10-15 минут насадкой "гитара" ( для опары) или насадкой " крюк" для густого теста.
---------------

Нальём в миску немного растительного масла, положим туда шар теста, повернём пару раз ( что бы масло покрыло всё тесто). Закроем миску сверху влажным полотенцем ( оно не должно касаться теста) или пищевой плёнкой и оставим в покое в тёплом месте без сквозняков.

Как проверить что тесто поднялось достаточно? Когда тесто сильно увеличиться в объёме, надавим слегка на поднявшийся купол пальцем, сделаем ямку глубиной 0, 5 см. Если ямка заровнялась - значит тесто ещё бродит. А если нет - обомнём и дадим подойти вновь.

Подошедшее во второй раз тесто разделываем на нужные порции ( я режу острым ножом), начиняем, готовые изделия кладут на лист и даём ещё раз подняться уже с начинкой.

Далее печём или жарим.
Духовку прогреем заранее до 180 гр С. желательно положить в духовку то что называется " камнем для выпечки"- это может быть покупной камень, глиняный кирпич или черепичная плитка.Их греем вместе с духовкой.
Роль этой плитки - устранить колебания температуры при открывании духовки. Вторая нужная вещь - ёмкость с водой. Это обеспечивает нужную влажность в духовке и изделия получаются мягче и легче.

Для желающих попробовать на практике - мастер-класс выпечки сдобного штрицеля

Теперь - немного о рецептах.

Моё мнение на этот счёт такое:
конечно, можно всё печь из одного, универсального теста.
Но я считаю, что для несладких пирогов и пирожков, которые жарят в масле, нужно использовать самое простое тесто, но с добавкой алкоголя. Такое тесто меньше впитает жир , но его будет и так предостаточно.
Для пирожков , которые пекут в духовке, кол-во сдобы должно быть небольшим, лучше всего смазывать их сверху мягким маслом. Так пирожки получаются более воздушными.
Ну а сладкие - только из слоённого дрожжевого или полуслоёного. Большое кол-во сдобы требует большого кол-ва дрожжей, а это ухудшает вкус выпечки, она получается тяжелой и быстро черствеет.

Один рецепт из серии " универсальных".

Испробован мною неоднократно - в принципе годиться на все случаи жизни.

500 гр муки,15 гр свежих дрожжей, 300 гр сметаны (или 1, 5 стакана кефира/молока/воды), 1 яйцо, 3 ст.л. сахара, 100 гр масла, 0, 5 ч.л. соли.

Если пирожки жарим на сковородке - добавляем 2 ст. ложки спирта/водки. Делаем тесто на молоке с водой.
Если печём в духовке - делаем на сметане и перед выпечкой масличком смазываем, не жмотимся...

Очень важно уметь правильно " читать" рецепт.

Как и в архитектуре, так и в полусдобном дрожжевом тесте есть " золотое сечение".
Оно гласит: на 500 гр муки - 10 гр дрожжей - 1 ст.л. сахара - 25 гр масла - 2 желтка - 1 ч.л. соли - 250 мл.( 300 мл) жидкости ( вода или молоко). Сдобы - не более этого. А воды - не менее!
Любое отклонение от этого требует определённых действий, дабы компенсировать "вредное" влияние сдобы.
А именно: если в тесто вместо воды добавляют сметану или кефир, да ещё и маргарин - кол-во жира значительно превысит оптимальный уровень (в данном рецепте будет 150 гр). Это много. Поэтому увеличено кол-во дрожжей до 15 гр. Если делать это тесто на воде\молоке, то хватит и 10 гр дрожжей.

Но одного увеличения кол-ва дрожжей недостаточно. Масло  и яйца не стоит добавлять при первом замесе- жир препятствует образованию клейковины. Нужно дать тесту первый раз подняться, а затем во время обминки добавить жир. Таким образом тесто поднимется хорошо и будет лёгким.

ПРАВИЛО НОМЕР 1:

Если в по рецепту в тесто идёт много жира, его добавляют ТОЛЬКО после первого подъёма теста.

О  яйцах в тесте.

Белок ухудшает вкус и структуру теста, поэтому лучше всего использовать одни желтки. Каждое яйцо по рецептуре заменяется 2 желтками.

 ПРАВИЛО НОМЕР 2:

Тесто с большим кол-вом сдобы делается опарным способом


По приведёному мною универсальному  рецепту получается хорошее, пышное тесто. Но когда из него делают сладкие пирожки, оно кажеться слишком "простым" по контрасту со сладкой начинкой.
И тогда хочется добавить в тесто ещё масла, ещё сахара и яиц. Есть много рецептов сдобного теста. Но независимо от того, написано в рецепте или нет, делать такое тесто нужно опарным способом.


Опарный способ замеса теста.

Готовим дрожжи и просеиваем муку как было описано выше. Половину муки отсыпаем, в миску добавляем дрожжи и всю жидкость, что требуется по рецепту.Интенсивно мешаем тесто ложкой или весёлкой, пока от стенок миски не начнут тянуться пряди теста - признак образования клейковины ( или мешаем в миксере 5 минут на низкой скорости).

Теперь закроем и оставим подходить. Подходит опара быстро. Признак готовности- увеличение объёма в 3 раза. Тесто подходит очень крупными пузырями, становиться как рыболовная сеть. Вот теперь добавим оставшуюся муку, сдобу , вымесим  и дадим вновь подняться.Далее- как обычно.

Рецепт полуслоённого теста,из книги Елены Молоховец. Испытано неоднократно Очень подходит для яблочных, сливовых пирогов, а также для пирогов из свежей капусты, грибов или творога.

Тесто нужно начать готовить вечером накануне.

600 гр муки
250 мл молока
1 ч.л. сухих дрожжей
2 желтка
1 ч.л. соли
1 1/2 ч.л. сахара
25 гр сливочного масла.

Смешать все продукты ,  вымесить тесто (но можно особо не усердствовать, поскольку тесто будет подниматься довольно долго и клейковина успеет развиться), закрыть миску мокрым полотенцем или пленкой ( сделать 2-3 дырочки ножом), поставить в холодильник на ночь или на 8 часов как минимум
.
Если вдруг тесто не поднялось,  но обычно оно прекрасно поднимается) вынуть его ненадолго, дать подняться, вымесить и охладить в холодильнике в течении полу-часа.

Достать тесто из холодильника, промять, раскатать в прямоугольник .
Поверхность теста смазать очень мягким маслом. Сложить вдвое.
Снова смазать.
Сложить вчетверо: правую четверть к центру, затем левую к центру, затем " захлопнуть книгу".
Убрать тесто в холодильник на 10 минут.
Достать.  Раскатать только в длину, развернуть, повторить всё с самого начала.
Убрать в холодильник.
Повторить ещё раз: намазать-сложить-намазать-сложить и снова убрать на 10 минут.
На всё уйдёт приблизительно 100 граммов сливочного масла.

Всё, тесто готово.

Раскатать его в длину, разрезать как нужно, сделать пироги, дать подняться - и можно печь.

Несмотря на то, что выглядит может быть пугающе, на самом деле это просто, поскольку при дрожжевом тесте огрехи не играют такого значения, как при пресном слоёном.Всё равно пирог получиться. И получиться вкусно!


Автор: elaizik


Это у батарейки бывают плюсы и минусы, а я идеальная!!!!!!!!

Мой магазин

 
Все для дома » Для Себя ЛЮБИМОЙ! » Кулинария » Несладкая выпечка, Хлеб и дрожжевое тесто (рецепты для хлебопечки)
  • Страница 1 из 2
  • 1
  • 2
  • »
Поиск:






© Администратор 2024
Любое использование материалов сайта без предварительного согласования с  владельцами ЗАПРЕЩЕНО.

Сайт создан в системе uCoz